La Farina di castagne del Pratomagno viene utilizzata per preparare dolci tipici, come il castagnaccio (chiamato in zona baldino).

È una farina dolce di colore nocciola chiaro e viene macinata tanto finemente da avere una consistenza quasi impalpabile. Ha sapore intenso ed un forte aroma di tostato.

Le caratteristiche organolettiche della farina di castagne del Pratomagno dipendono dalle cultivar utilizzate e dal processo di essiccazione.

L’essiccazione tradizionale dei frutti costituisce un elemento essenziale nella produzione di questa farina per due motivi: in primo luogo l’esistenza di numerosi locali adibiti allo scopo posti in posizione ottimale per l’economia dell’azienda produttrice (in genere adiacenti all’abitazione) che consentono una vigilanza e un’alimentazione continua del fuoco; in secondo luogo l’essiccazione con fuoco di legna, che dà a questo prodotto caratteristiche organolettiche e un sapore completamente diversi da quelli ottenuti con essiccatoi di tipo industriale.

Per quanto riguarda la macinatura delle castagne, è peculiare la presenza di un’ulteriore fase di tostatura (che non viene praticata in nessun’altra zona). La farina di castagne del Pratomagno ha rappresentato per centinaia di anni l’alimento base degli abitanti della zona come dimostra l’esistenza di cultivar autoctone ed esclusive la cui origine risale ad oltre cinquecento anni fa.

Su tutto il territorio del Pratomagno si possono rinvenire locali adibiti all’essiccazione delle castagne, sia nei pressi dei paesi che nelle selve di castagno (in pratica, ogni famiglia aveva un forno che utilizzava per la tostatura dei frutti) e nel bacino del Ciuffenna esistevano una ventina di mulini adibiti alla macinatura delle castagne (del mulino di Loro abbiamo notizie certe fin dal XIII secolo e comunque il Catasto leopoldino riporta ancora sedici mulini in funzione sul territorio).

Nel 1809 il Maire di Loro scriveva, nell’inchiesta commissionata da Napoleone, che nel comune oltre all’olio si producevano in abbondanza le castagne e il Pontecorvo, nel 1932, annoverava le castagne tra i principali prodotti del Pratomagno, sia Valdarnese che Casentinese.

Questo proverbio aretino (Pratomagno) descrive bene come la castagna una volta era la base dell’alimentazione in molte zone dell’Appenino, dove nei due o tre secoli passati ha fatto la differenza tra la vita e la morte: “che tu muguli o che un tu mugoli, pan di legno e vin di nuvoli!“, cioè “ti puoi lamentare o non lamentare, ma per sfamarti hai polenta di castagne e acqua”.

Dalla farina di castagne nascono innumerevoli ricette tipiche della zona, dalla polenta con tarese o baccalà, al castagnaccio (che qui prende nomi diversi a seconda dell’influenza aretina, fiorentina o maremmana: castagnaccio, badino, migliaccio di castagne), alle frittelle con la ricotta, ai biscotti di sola farina di castagne, a vari ciambelloni o ai berlingozzi che qualcuno varia aggiungendo farina di castagne.